學校食堂大師傅是負責學校食堂的主要崗位之一。他們的職責是負責食堂的食品烹飪、口味調節和菜品創新等工作。大師傅必須具備紮實的烹飪技術和豐富的菜品知識，能夠保證食堂菜品的質量和口感。他們不僅要滿足學生和教職員工的飲食需求，還要保證食堂的衞生和安全。
第1篇
1、採購員必須遵守國家法律法規和採購制度，不得違法採購腐敗黴變食物，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。
2、大宗物品（米、面、油、調料、肉類、蔬菜等）必須到銅梁教委指定的潤文公司供貨商處購買。潤文公司沒有的少量物品，可在市場採購。在採購過程中貨比三家，低價優質，降低成本，樹立服務學生的理念，自覺接受全體師生監督。
3、採購員根據各食堂的需要及時採購。所購物資必需交食堂保管員過秤驗收入庫，並填寫入庫單，發票交食堂保管員簽收，出納憑據付款(票據要求字跡清楚)。
4、採購員必須堅持原則，不照顧關係購進低質高價的物品。
6、票據每星期按獨立核算食堂歸類結帳一次，賬目在次月5號結清。
7、需購進批量物資，提前三天報告中心，確保資金週轉到位。
8、努力學習，提高自身的業務水平，不斷改進工作，樹立服務於全校師生的思想。
10、協同食堂主管做好廚房內的監督、指導工作。直接負責教師食堂的管理。
一、按規定做好各種商品進出庫的驗收、記帳和發放工作，做到帳帳相符。
二、隨時掌握庫存狀態，保證物料及時供應，充分發揮週轉效率。
三、定期對庫房進行清理，保持庫房的整齊美觀，使物料分類排列，存放整齊，數量準確。
四、熟悉相關商品品種、規格、生產日期、保質量，填寫分明。
五、搞好庫房的安全管理工作，檢查庫房的防火、防盜設施、防鼠工作，及時堵塞漏洞。
六、製表登記; 分類建帳; 商品不同; 單獨碼放; 進貨需籤認; 出庫有憑據; 缺貨及時申報; 每月進行盤庫; 建立相應制度.將倉庫分成幾個區域 (或庫位), 入庫將商品有碼放在離牆30公分、離地10公分的地方： 倉庫管理程序1.上崗後第一時間應對倉庫的門，窗及各庫區存放的物資進行巡查，發現異常立即報告。2.每天下班前對各庫區的門，窗等進行檢查，確認防火、防盜等方面確無隱患後才可離崗下班。3.每天打開一次各庫區的門，窗一小時，讓空氣對流，更換庫內空氣。4.每天一次檢查倉庫區內、外的防火設施，發現問題要立即整改並向主管報告。5.合理安排庫內堆位，預留足夠的出入通道及安全距離，安全高度。督促裝卸工按指定堆位整齊疊位，全程監督裝卸工的裝卸，發現問題要立即糾正。不準在貨堆上行走、坐卧，也不準在貨堆旁的通道坐、卧。8.倉庫內的每一堆商品應碼放在標明的位置，每一件商品都必須建立入庫的台賬。台賬上的商品名稱、批號、規格、數量與商品實物應完全一致。9.商品出入倉時，倉管員應依據，進倉單、領料單核準出入物品的名稱、數量，準確地收發貨，收發完畢後，應立即填寫 出庫登記表上。10.入庫商品嚴格把好驗收關，做好各種驗收數據記錄，發現變質或不良物料拒收入庫，所有材料先進先發，後進後發，以防保管期過長變質。11.所有易碎器材，必須輕拿輕放，入庫上架時排列在明顯位置，以防壓、撞、打。
七、協同食堂主管做好廚房內的監督、指導工作。直接負責一個班組的炊事人員的管理。
一、負責管理學校食堂餐卡管理過程中的現金收付工作。
二、掌管學校食堂餐卡增款處的現金和銀行存款，設置銀行日記帳、現金日記帳，做到日清月結。定期與商業飲食服務中心、餐卡供應商對帳，做到正確無誤。負責每天填寫當天各營業點的營業收入清單。妥善保管好各憑證、帳簿，並歸檔保存。
三、收繳現金時，應認真檢查，杜絕假鈔，否則，因收假鈔，造成的損失由個人承擔。
四、保存好庫存的現金和餐卡等。每天收的現金存入到學校銀行帳户上。否則造成損失要負責賠償。
五、嚴格執行現金管理制度，去銀行存放大數額現金，必須兩人以上同行，因違反規定造成的損失要承擔責任。
六、不得挪用或貪污所掌管的現金，否則按教育事故追究責任。
七、負責食堂餐卡增款機及系統的管理與操作，維護與保養餐卡管理系統的有關設備，做到日不停機（6：00—19：00）；做好師生的增款以及窗口機數據接收工作，確保數額完整無誤。
八．週一至週五上午8：30—12：20、下午15：00—16：30、.星期日下午14:30——18:20為師生增款時間。保障師生都能及時增款，按時進餐。
九．給師生及時辦理餐卡掛失手續或換卡業務，當師生有疑難問題要認真、耐心地給予妥善處理。
十．餐卡管理系統的有關設備僅限於餐卡管理，不得在餐卡管理系統的微機上進行任何超出餐卡管理必需的活動，也不得讓外人亂用此係統的設備。否則因此產生的經濟損失由餐卡管理員個人承擔。
十一．負責監督整套自動售飯系統設備的安全使用，負責整套系統日常管理、使用、維護及保養工作。餐卡管理系統若出現故障，應及時與供應商聯繫，及時排除故障，保證系統的正常運行。監督供應商承諾的維修保證的執行情況。 十二．每月月終應彙總結帳並製表上報財務室。若出現異常情況應及時上報有關部門和領導。
十三．工作中，態度要熱情和藹，實事求是，認真細緻。
第2篇
（1）督促食堂不斷改進工作，保證飯菜物美價廉，品種多樣。
（2）督促各食堂加強清潔衞生，嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》、衞生監督部門、上級主管部門的食品衞生制度和炊事用具消毒制度，防止消化道傳染病和食物中毒事故的發生。
（3）加強職工思想政治工作和職業道德教育，不斷改進服務態度，提高服務質量。
（4）加強食堂經濟核算，按月公佈伙食帳目，自覺接受膳食管理委員會監督。
（5）負責全科用具、設備的添置、管理、使用和維修等工作。
（1）在總務科長的領導下負責食堂的具體管理和制度的實施檢查，會同班長安排好食堂分工，保證食堂一天三餐兩點心的正常供應。
（2）正確領會總務科對食堂的基本要求及膳食委員會合理化建議和建設性意見，並通過自己的努力，充分發揮食堂工作人員積極性和主觀能動性，搞好食堂工作。
（3）及時發現一段時間內食堂工作人員思想上的傾向性問題和工作上的主要優缺點，隨時向總務科長彙報，並一起分析研究，採取措施解決問題。
（4）經常對食堂人員進行食品衞生、安全生產、提高服務質量、規範操作、改善服務態度等教育，並定期組織食堂工作人員討論、研究如何改進食堂工作。
（5）加強對倉庫、鍋爐房、熟食品管理監督，並督促其有關人員按規範、按制度工作，進行安全生產教育，杜絕重大事故和食物中毒。
（6）參加和配合膳食委員會搞好民主管理，定期向校膳食委員會彙報工作。
（7）參加食堂一定量的勞動和正常售菜售飯工作，檢查班組成本核算，瞭解和掌握每天盈虧情況，並針對問題採取改進措施，將每月經濟盈虧控制在百分之三以內，糧食盈虧控制在百分之二以內。
（1）做好每天班前檢查，瞭解早餐及點心供應情況。
（2）詢問及檢查組出勤情況，並如實作好考勤記錄，安排好當天工作。
（4）和組長協商確定採購計劃，開出隔天中、晚菜的配菜單和點心品種、數量交組長實施，並檢查其計劃實施情況和量、質、衞生要求。
（5）每天負責食堂工作人員用膳供應並及時做好就餐記帳記錄，開飯及檢查各崗位到位情況以及各人工作情況和執行制度情況。
（6）經常會同組長一起研究分析如何降低菜價，增加菜點花色品種，不斷改善伙食供應情況。
（7）配合食堂管理員開好炊事班會議和小組會議，並作好會議記錄。
（8）經常組織食堂工作人員進行技術交流，努力提高全體人員的技術業務水平。
（9）負責缺工加班人員、加班費收扣和頂班人員加班費的分攤和發放。
（10）協調組與組之間的工作，督促組與組之間交接工作。
（1）根據國家有關財經制度，經常檢查出納會計財經紀律和財務 制度執行情況，發現問題應及時報告科長。
（2）按有關規定及食堂財務科日編制會計記帳憑證、登記帳冊。
（3）妥善保管會計憑證、帳簿、印章及其它一切有關會計資料。
（4）每月初應及時編制上月食堂資金平衡表和食堂資金損益表， 發現食堂損益超過規定百分比較大時，應及時報告科長和出納會計， 食堂資金損益表應在每月10日以前張貼在飯廳醒目處。
（1）按照國家有關現金管理的規定，審核憑證，辦理現金和銀行存款收付業務。
（2）根據審核的原始憑證，登記現金日記帳和銀行存放日記悵， 核實庫存現金，掌握銀行存款數，查詢未達帳款，做到帳、銀行存 款、庫存現金相符。
（3）妥善保管庫存現金、支票、印章以及其它一切票據，確保 其安全和完整無缺。
（5）認真做好食堂日校正表，發現盈虧超過標準較大時，應立即通知食堂有關人員，並提出相應改進或糾正措施。
（6）經常深人食堂，檢查監督食堂飯菜、點心的成本核算工作。
（7）每月末最後一天工作日，應及時會同食堂倉庫保管員做好 倉庫物資的盤點工作並建立備存表。
（1）按發票數量、金額，驗收採購員所採購的各種食品。需要由校醫驗收的葷蔬類食品，必須先送校醫進行食品衞生合格驗收後，方可再辦理驗收人庫手續。
（2）按班組長填制的領料單辦理領料出庫手續，並及時辦理記帳手續，做到日清月結。
（3）倉庫內各類食品，必須堆放整齊，並按分類逐一堆放，不同類食品不能混合堆放。
（4）每天必須及時做好金龍卡開機、關機、備份和打印日營業表工作。
（5）每月底的最後一天工作日作為食堂倉庫盤存日，在食堂出納員的配合下按其單位逐一過磅、點數進行盤存，填制盤存彙總表，並報財務。盤存時若發現帳物嚴重不符應立即報總務科。
（6）常用食品或一次消耗領用較多的食品，須有一定儲備量，當物資儲備到最低儲備時，應及時提出採購要求和計劃。
（7）食品出庫必須貫徹先進先出的原則，對易腐爛、變質食品必須一方面注意儲備不能過多，對儲存時間較長、易變質、腐爛食品應及時向班組長提出，爭取早日使用或處理。
（8）經常打掃倉庫，庫內必須有滅鼠工具，謹慎放置滅鼠藥物。遇有連續乾燥晴天應及時開窗通風，以保持倉庫乾燥。離開工作崗位應及時關閉門窗，做好防火、防盜、防黴工作，發現隱患和疑點應及時向管理員報告。
（9）做好食堂各種用具使用和保管工作。出借餐具及食堂其它用具要經總務科長批准，並辦妥手續後方可帶出食堂。
（1）按班長開出的菜單以及計劃數量加工切配，規格要符合要求，切配齊全、分檔清楚。
（2）變質食物要拒絕切配、拒絕烹飪，工作結束後要做到砧墩、桌枱面、灶面清潔。
（3）烹任食品要注意火候適宜，配放調料合理、科學，少用和不用食用色素和食品添加劑。
（4）不斷研究和改進菜餚燒法，要通過炸、炒、溜、滑、蒸等各種方法來做到一菜多燒，一菜多吃，以達到經常翻新改變口味，滿足不同師生的口味。
（5）操作時嚴禁吸煙，加工食品必須生、半成品、熟食品分開，熟食品必須盛放在專用容器內。
（1）按照班長計劃，做好點心的前期準備工作。和麪、發酵要乾濕適中，點放鮮酵母及發酵候時要掌握好數量、時間。
（2）發揮主觀能動性，點心品種要不斷翻新，點心大小要均勻，形狀要美觀。
（3）點心製作前期準備工作和製作點心時禁止吸煙，製作點心的各種餐具用後要及時清洗乾淨、擦於。
（4）點心成品要放在專用的熟食盛器內，半成品點心必須要用專用工具。
（5）負責出售點心，禁止直接用手出售點心，用剩點心隔夜必須進冰庫，第二次再用必須蒸透煮透。
（1）負責將採購回的活禽、魚等斬殺、去毛、鱗、內臟並漂洗乾淨。
（2）按照班長配菜要求將蔬菜揀選、去皮、切、洗等，並應符合衞生食用要求，規格和數量要掌握好，及時清掃整理現場做到落手清，將食堂垃圾倒在指定的地方。
（3）將煮熟的菜及時拿到熟食間，負責熟食用具的消毒工作。
（4）配合飯工淘米、加水、上箱，參加售菜售飯，熟練掌握收銀機的操作技術。
（1）認真執行“壓力容器安全操作規程”，按生活鍋爐操作規程進行規範化操作，做好鍋爐日常維修保養，以確保鍋爐的安全、正常運行。
（2）按食堂要求做到及時供氣、供足氣。根據不同氣候特點以及學校生活用水規律，供足開水及其它生活用水，確保生活用水的正常供應。
（3）每逢雙週的星期六上午十一時起應對鈉離子交換口進行鹽水沖洗一次，並進行一次鹽水濃度測定。當濃度低於規定標準時，應及時加鹽達到標準。
（4）按規定做好飲水水質化驗工作，並經常督促水質化驗人員按規定採樣、化驗。
（5）司爐人員在班前和班上時間禁止酗酒，司爐人員應堅守崗位，加強責任性，並做好交接班工作。
（6）司爐工工作結束後離開工作崗位應隨手關門，鍋爐房無司爐人員在場時禁止他人入內，司爐人員應禁止任何人撥弄有關儀表、閥門、爐門。
第3篇
一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂於奉獻。
二、遵守職業道德，認真執行《食品安全法》，以安全衞生為己任，精細化操作每個工作規程。
四、發揚團隊精神，構建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結互助，愉快合作。
五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。
六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。 七、有敬業精神，兢兢業業做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工作無關之事，不影響他人工作。
八、學習態度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業務水平。
九、有較高的思想覺悟，勇於承擔工作責任，樂於接受批評意見。 十、忠誠餐飲事業，積極維護學校利益，以良好的心態為師生提供優質的服務。
一、負責食堂工作，認真執行《食品安全法》保證食堂正常工作秩序。 二、認真貫徹執行學校規章制度，積極維護學校利益，落實措施，實現工作目標，全面完成各項工作任務。
三、召開各種會議（一週崗位負責人會議、一月行政會議）組織員工學習《員工職業道德規範》，加強員工專業技能培訓，提高業務水平。
四、帶好團隊，協調各種關係，處理好各種矛盾，調整、安排員工崗位工作。
五、做好開源節流工作，嚴格把好食堂運作“三關”：1、採購關（並執行採購驗貨制度和供貨議價規定）；2、計劃關；3、食品處理關；履行節約、勤儉持“家”，搞好成本控制，創造效益。 六、督促並指導食品精細化操作規程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進工作。
七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。
八、認真執行財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核算，層層落實相應責任，每月向領導報告預算和效益情況。 九、審核員工工資、獎金之發放及採購物品報銷。
十、每週要深入學生及生活老師中瞭解並針對學生喜愛的價廉物美食品進行調配，使學生滿意。
二、負責食堂的具體經營，物品的出庫入庫，衞生保潔管理，協助主任做好管理工作，可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。 三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養配餐的意識，保證菜品質量，儘量做到色、香、味、形俱全。
五、做好菜譜安排，認真做好菜品數量統計，儘量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查。
七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。 八、負責廚房操作規程的指導和技術標準的檢查。 九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出採購計劃單，以便訂購相關食料。
一、認真執行規章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。 二、做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班制度，責任到人，做到有佈置、有檢查。 三、每日不定時檢查各崗位工作，並做好記載。
四、根據當天的工作要求，做好工作安排，高效優質完成各項工作任務。
五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。 六、組織召開本崗位員工會議；總結匯報工作。
一、嚴格按照《食品安全法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衞生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟製品應與食品原材料或半成品分開存放。
三、烹調的菜品儘量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。
四、加工前要嚴格檢查原材料的衞生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工後的食品要用潔淨的專用容器盛裝並加蓋，放置待用。
五、每餐菜品加工完後要及時做好枱面、爐灶、工用具、地面、操作枱、架等的清潔衞生，清除衞生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩餘熟食品再次加工時應徹底加熱，中心温度大於70℃在，確保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米後加工，並配合做好紅白案工作。
一、墩子按照廚師長制定的菜譜進行領料，備貨、漲發乾貨，認真細緻地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。 二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衞生要求和烹調要求，使菜餚達到規定要求。
四、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰櫃內的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理以防食品變質。發現變質食品嚴禁加工出售，同時立即報告廚師長做出處理。 五、切配加工後必須把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗乾淨，經常檢查冷凍箱，冰櫃等庫存原料情況。
六、採購車回來後將原材料搬運到粗加工間或相應存放點，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性，採取相應措施存放。
一、認真把好原材料質量關，加工優質肉及新鮮肉製品，必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。
二、嚴格把握肉製品清洗規程，必須清理兩次、確定無雜質後，才能進行加工。
三、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有肉製品不能在外放置太久，必須第一時間進入冰箱保存。
四、冰箱內食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，説明肉製品的存放量。
五、每天不定時檢查冰箱的運作情況，如有異常要及時處理，或向領導反應。
六、所有工用具使用前後必須洗淨、消毒、分類整齊放置。 七、加工時的廢棄物應及時清理並置於污物桶內，將污物桶加蓋。 八、每天不定時對本崗位進行衞生打掃，操作枱上下做到無明顯水珠，徹底清除衞生死角
九、操作過程中掉到地上的生食品應反覆清洗，確認無安全隱患後再用。
一、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴格把握好原材料質量關，要加工優質、新鮮菜品。
二、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質後，才能進入成品加工間。
三、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。 四、認真做好菜品的計劃量，減少菜品剩餘總量。
五、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋。
六、所有工用具使用前後必須洗淨、消毒、分類整齊放置。 七、每天不定時做好本崗位的清潔衞生，操作枱面做到無明顯水珠，徹底清除衞生死角。
八、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。並做好本崗位的交接工作。
九、按時做好乾料漲發工作，必須在使用時漲發到位。
十、採購車回來後，將蔬菜搬運到粗加工間，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性採取相應的措施存放。
一、認真做好餐廳清潔衞生，做到牆面、屋頂無蛛網、無黴變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污並保持乾燥地面。 二、做好餐前準備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。 三、早上打開門窗，保持通風，下班時必須關的門窗，做到人走隨手關燈，關好配電箱。
五、隨時檢查消毒櫃運作是否正常，確保餐具消毒到位。
六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。 七、進入售飯間的任何菜品必須加蓋。
一、認真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質、發黃菜品進入清洗間。
二、採購車回來後將所有原材料搬運到粗加工間，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料特性採取相應措施存放。 三、工具，用具用後必須清理乾淨，擺放整齊。
四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作，同時做好本崗位的交接工作。
五、做好粗加工房的環境衞生，堅持日事日清，保持清潔。 六、經過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時清理進入垃圾堆放點
一、洗碗間操作過程中必須做到五點；(1)去殘渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時保持水質清澈。 二、所有應該保潔的餐具必須擺放整齊，放入保潔櫃。
三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時關閉，下班後必須關閉窗子、鎖好門，確保安全。
四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時做好本崗位的交接，其餘人員做好清洗餐具的準備工作。
五、隨時做好場地衞生，下水道蓋子必須蓋嚴，下水道過濾網不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。 六、做到生熟容器分開清洗，分開消毒。分開存放。
一、負責食堂日常麪食的製作，做好就餐前的一切準備，根據當日的供應要求按時、按質量做好供餐工作。
二、嚴格按照規格製作麪食，餡料的數量、質量要達到應有的要求。 三、麪點操作人員必須掌握各種麪糰的性質及各種製作技巧，加工時做到色、香、味、形俱佳及麪食的精細化。
四、加工前後均要認真清洗操作枱、用具、容器並注重保養，清除衞生死角。
五、認真做好食品數量的計劃，儘量做到計劃準確，在保障供給的情況下，把浪費降到最低程度。
一、進出庫房門要隨時關門，每天認真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防黴變)。
二、認真把好質量關，入庫時嚴格檢查生產日期和保質期，在感官上把關；每樣產品必須要有檢驗報告、供貨商的衞生許可證和税務登記完税證明。
三、入庫時要認真核實採購數量和入庫數量，並如實登記。 四、食品存放架必須有明顯的分類標籤，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標籤對號分類放置。
五、庫房所有食品做到先進先出，不能出現過期食品，每樣食品出庫後必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。
六、每天必須認真做好庫房衞生，及時清除空桶、紙箱等廢棄物，徹底清理衞生死角。
七、副食庫房要做到清潔、衞生，牛奶、水果分區域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，經常保持通風。
二、採購前必須認真瞭解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質、比市場價格、選擇價廉物美）的辦法進行定量採購，確保菜的品質。
三、採購成品，半成品等食品時要認真查看有無商標標識，生產日期及失效期，有食品質量安全檢測報告，採購合格食品，保證食品安全可靠。
五、採購人員在採購全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關鎖好採購車門，確保貨物安全。
六、採購禽肉與畜肉裝車時要分隔裝載並用專用筐或袋封存裝載運輸。
為保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。
2、驗生產日期、保質期，如果已超過保持期的決不能收； 3、驗包裝是否有廠名、廠址；
4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等； 5、嗅氣味，是否有異味； 6、手感，是否有異樣。 二、非定性包裝食物的驗收 1、看：是否有腐爛、黴變的食物； 2、聞：是否有異味； 3、手摸：是否有異樣； 4、蔬菜是否新鮮。
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水温以50-60℃為宜）；第二步是温水清洗，去除殘留油脂等（水温以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹
籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兑自來水公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）餘氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用於使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留餘氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取餘氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒後進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其餘氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衞生監督機構使用。
（四）清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池明顯的位置註明標識。
（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。
（六）清洗時，在水池裏放入51000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘後進行清洗。
（七）洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-30分鐘。
（八）對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。
（九）消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入保潔櫃，防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
（十）下班時，專職管理人員應做好餐具間及洗碗間的門窗。 （十一）洗碗員應對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一衝、二洗、三清、四消毒、五保潔。每發現一次大面積餐具清洗不乾淨，或老師反映一次，未消毒，扣款50元。
（十二）隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平台、洗碗池（台）乾淨、衞生。每次工作完畢，應徹底打掃，每次每項不合格扣20元。
（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應加蓋，保持外觀乾淨，違者扣款10元。
（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每週對消毒櫃內，外表衞生進行，一次大消除，未達此要求扣款15元。
二、接受食堂經理領導，協助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養配餐的意識，保證菜品質量，儘量做到色、香、味、形俱全。
五、每週三上交下週菜譜，認真做好菜品數量統計，儘量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，
七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。 八、負責廚房操作規程的指導和技術標準的檢查。 九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十一、提前一天列出採購計劃單，以便訂購相關食料。
一、接聽電話，記錄電話主要內容，及時處理電話所涉及的問題並記錄在案。
二、監督飯菜質量，處理投訴，並記錄在案， 三、協調指揮各部門高效運作，處理突發事件
四、當好總經理及老闆助手，總經理及老闆不在場時，承擔所有領導責任。
五、負責研發工作，搞好研究開發的情報收集整理，提出方案。 六、搞好檔案工作和目標管理。 七、搞好保密工作。
一、共同搞好營銷工作 二、協助搞好防火防盜工作。
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