公司飯堂管理制度

一、目的：為加強公司的飯堂管理工作，現結合公司的具體情況，特制定本制度。

二、飯堂工作規定

1、飯堂工作人員必須遵守和執行《食品衞生法》，遵守公司各項規章制度，廚師、廚工必須服從公司領導和部門主管的工作安排。

2、工作人員依崗位訂立崗位責任和工作手則，各司其職互相配合，按質按量完成每餐膳食任務和各項衞生工作。

3、工作人員應有良好服務心態和工作責任感，切實做好每項工作，不斷提高服務水平。

4、工作人員為月薪制，星期日和法定假日，飯堂需開餐供膳工作人員需按公司需求上班。

5、工作人員按規定時間打卡考勤上下班，廚師長每天晚餐下班前召集飯堂工作人員開每日工作小結會議，每週開周總結會議。

6、禁止任何人員在廚房內用膳，禁止工作人員另開小灶。

7、實行衞生每日自查（每餐下班前，主廚檢查各區域衞生和餐具、物料擺放符合規定表格記錄才準打卡下班）和突擊檢查制度，推行衞生質量事況獎罰制度。

8、講文明、講禮貌、團結友愛、公私分明、公平公正、不拉幫結派。

9、瞭解員工供需要求，反饋信息，調整口味和供應品種。

10、廚房重地，禁止無關人員入內。每週四提供下週菜譜和下週每天送菜明細。

三、採購食品與驗收規定

a） 乾貨類（大米/麪條/食用油/各種調味品/紫菜/幹辣椒/花生米/雞蛋等）由廚房倉庫管理員每月月底盤點一次，並填寫下月之材料申請單（每月一次），採購可以一次訂購，但必須依據倉存實際情況，分期送貨。乾貨類要定點採購，並索取生產單位的三證（營業證、食品衞生證可證、食品生產許可證——市場準入證）

b） 鮮肉類/蔬菜類由膳食公司每天7：30前送到公司飯堂，總經理助理和行政部負責驗收。每天送菜明細由主廚按照每週菜單寫出，經行政經理審核後，由行政助理傳真給膳食公司，送菜之報價單每半月報價一次，報價單由行政經理審批，遇菜價浮動較大時，需呈報總經理或老闆處理。

c） 飯堂所購任何食品必須驗收合格（顏色、氣味、形狀、廠名、廠址、何質期標識等），收貨人員要把好驗收關，在源頭杜絕偽劣食品原料進入食堂，以防食物中毒事故發生。

四、食品保管與領用規定

a）所有副食品入庫應分類標識保管，食品與日用品要分開，分別放上貨架擺放整齊，米麪放卡板上，任何食品不準擺放在地下。

b）倉庫禁止擺放有毒有害和危險物品，禁止食品與日用洗滌、消毒物品混放。

c）晚餐和夜餐用肉類食品，上午因應清理乾淨放入冷藏室保管，且生熟分開包裝好在雪櫃保管。

d） 倉庫內同類食品必須做到先入庫先取用的原則，防止食品在倉庫存放過久而變質。

e） 所有食品取用後剩餘的食品，要立即復原包裝或上蓋或用乾淨白布蓋好。

f） 食品入庫應登記清楚，食品領用應做好記錄，領用人要簽名。倉管管理員要做好收發帳目，做到進出物品賬目清楚。月底做好倉庫盤點工作。

五、環境衞生規定

a） 飯廳：

i.每餐後清掃枱面、凳面的殘渣，先用毛巾蘸稀漂白水擦枱凳面，再用乾淨的毛巾清擦乾淨，保證無污物、

油跡。

ii.地面每餐後清掃乾淨殘渣垃圾，用稀釋漂白水消毒後，用地拖拖乾淨保持地面無雜物、無積水、乾淨清

爽。（包括洗碗渠）

iii.每餐進行一次枱凳整理工作，保證縱、橫成行、整齊統一。

iv. 每週進行大掃除二次，清除各處衞生死角，用清潔劑清洗各凳面、地面、牆壁、門、窗、下水排污道、

清掃風扇、燈具、天頂灰塵、蜘蛛網，做到整體、整齊、清潔。

v. 定期進行殺蟲滅鼠工作，及時回收死鼠、死蟲，做到無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等衞生害蟲。

vi.殘渣桶盛用後和使用前要加蓋好，禁止殘渣和水溢出桶外，並保持垃圾桶表面及周圍地面清潔。

b） 廚房：

i. 廚房要合理佈局設備和工藝流程，粗加工區、切菜區、烹調區、熟食區要分開標識。

ii.廚房設備，廚具要小心、正確使用，專人負責擺放整齊。

iii. 廚房地板、爐灶面、工作台、工具每做完一件事隨手清潔，保持廚房工作台、工具乾淨衞生。

iv. 烹調前清潔鍋、盤、鏟、勺等用具，對配料、調料、肉類、複檢，不使用不乾淨、變質、變味食品，下

班前，所有食品、調料都要蓋好擺好方可下班。

v.工作完成後，貨架、腳架、工作台油煙罩、蒸櫃、爐灶、地面、牆面天花板、下水道等要全面清洗保證幹

淨。

vi.定期清洗冰櫃、消毒櫃、保證清潔衞生，冰櫃一星期一次，消毒櫃二天一次。

vii. 煮飯前要徹底清洗蒸櫃、蒸盤、保持內外衞生，裝菜盤、飯桶洗淨後要用開水消毒，才能裝飯盛菜，並

用蓋子蓋好。

viii. 供餐的飯勺、菜勺、湯勺要擺放在盆內，不能直接放在台面上，使用後的餐具要經過一洗、二刷、三

衝、四消毒、五保管，五道工序，光潔無油污鏽跡，無清潔劑泡沫跡。

ix.及時清理垃圾。

x. 每日清理下水道濾網，廢棄物不得衝入下水道。

xi.定期清洗紗窗門，定時用藥物消毒餐具。

xii. 每週二次大掃除，清理衞生死角。

c） 倉庫：

i. 倉庫地面、貨架、牆面、天花板、玻璃、防蠅網、燈具及一切物品保持乾淨、乾燥、整潔、統一。

ii. 及時清理垃圾，過期變質食品。

d） 周邊環境：

飯堂所屬的環境每天清掃一次，沖洗排污渠下水道，保持環境乾淨衞生。

六、安全操作規定

a） 食品加工要分類，按符合食品衞生要求的規範操作加工食品。

b） 動物類、豆類、蔬菜瓜果類食品依據食品類加工要求，各按其清理清洗程序清洗乾淨，（保證無雜質無腐敗

物）且裁切應形狀大小厚薄力求規範統一（如蔬菜類，去老黃葉、腐爛葉、老梗雜物，瓜果類去挑芽眼；動

物類去肉髒雜物等）

c）食品與用具，肉類與蔬菜洗滌盤要分開標識使用，加工生熟食品盛具要分開使用和保管（鑽板、刀具、盆等）

防止交叉感染。

d）食品洗滌和加工在離地平台上操作，任何食品在加工過程中一定要裝框或用其它盛具裝好擺放架子上進行，洗

乾淨的菜裝好蓋好放架子上或操作枱上。

e）大米淘洗二次以上（挑出雜物）淘乾淨即上蒸鍋，洗淨待用的大米要上架用乾淨白布蓋好。

f）動物類、豆類食品和熟食品在食用前一定要燒熟燒透，方可供員工食用，任何素菜類食品加工一定要按“一洗

二漂”“三燙四炒”程序操作，減低殘留農藥毒害。

g）冷凍食品一定要完全解凍方可烹調。

h）烹調好的食品在常温下（25。C—40。C）保存2小時以上的，在食用前要充分熱，（70。C保持3分鐘）方可分發食用。

i）操作過程中所產生的垃圾，應即時裝入垃圾桶及時清理。

七、個人衞生規定

a） 持健康證和衞生培訓合格證上崗，每年體檢一次。

b） 上班時穿戴乾淨，整潔的工作服、帽子、圍裙、工作證，分餐時必須戴上口罩，需手接觸的熟食品必須戴上

衞生專用手套。

c） 工作人員禁塗指甲油，上崗前消毒後洗手；上班時間禁戴戒指，不準留長髮、鬍子、勤剪指甲、勤洗手、勤

換衣服、不隨地吐痰、不亂丟垃圾、不向食物打噴嚏、咳嗽、手接觸五官分泌物時必須消毒洗手，養成良好

個人衞生習慣。

d） 上班時禁止邊做事邊抽煙，邊進食和口含牙籤，大聲喧譁等不良行為。

e） 禁止帶病傷人員上崗。

f） 禁止用炒勺直接嘗味。

八、飯菜質量標準

a） 粥：粥且乾濕適度，無雜物、潔白、粥味清香。（禁加澱粉）

b） 飯：飯熟且軟硬適中，不發黃、發黑、無雜物、潔白飯味清香。

c） 菜：菜應色香味俱全，鹹淡適中、不燒糊、無蟲、無頭髮、無雜物、青菜保持青綠色。

九、分餐規定

a） 分餐時必須一視同仁，分發飯菜力求均勻，做到公平公正公開。

b） 保證飯菜熱，青菜類應保證邊炒邊分餐方式。

c） 分餐窗口標識明顯，掛牌寫清楚當天供應菜式和每窗口供應菜式。

十、工作安全規定

a） 加強設施使用保養，消防安全知識培訓、食品衞生知識培訓，嚴格按各種設備安全操作規程操作。

b） 爐灶使用前應檢查、爐底、爐堂、油管、油閥是否漏油，氣瓶、氣閥、氣管、爐頭是否漏氣，如有問題應立即維修，使用後要關閉關緊油門氣閥。

c）隨時檢查電源開頭是否完好，電線是否損壞，電氣設備，機器運轉是否正常，出現問題立即修理。

d）設備使用時間應有人上崗看守。

e）檢查廚房範圍消防設施是否完好，保證通道暢通。

f）遇火警時應立即組織撲救報警和疏散，報告行政部，協助廠方調查火災原因，遇有員工食物中毒時，應立即送就近醫院治療，同時報告行政部向有關單位彙報調查中毒原因。

g）下班前應關閉所有電氣設備開關和爐具油門氣閥，鎖好門窗方可下班。

十一、設備維護保養

a） 合理正確使用和維護保養設備，可延長設備的使用壽命，確保飯堂正常動作，保證開飯時間和飯菜質量，確

保廚房工作人員安全和工作安全。

b） 嚴格正確按照各種設備操作，設備在使用過程中不離崗，出現異常情況立即停止使用，立即檢查維修。

c） 嚴禁設備帶病超負荷工作。

d）設備每次使用完後，關閉電源開關和油路開頭，認真擦洗乾淨，嚴禁用水沖洗電機和電器的部位。

e） 機械轉動部位清理乾淨，定時注入潤滑油，檢查皮帶輪、轉動軸、軸承等運轉是否良好。

f） 樹立人人有責任，人人愛設備思想意識，勤檢查早發現，及時清除各種事故隱患，確保各種設備正常動作，

安全無事故。

十二、獎罰規定

1、飯堂沒特殊情況，不按規定時間開餐的；

2、各現任衞生區域未按環境衞生規定清潔乾淨的；。

3、廚具餐具不按規定程序清潔乾淨，擺放整齊的；

4、食品加工不按安全操作規定操作的，

5、違反個人衞生規定的；

6、不按規定領用物品和正確使用物料，造成浪費的

7、不團結友愛、不講文明、不講文明、不禮貌、成羣結幫者的；

8、工作公私不分明，上班時間未關手機或偷懶者的；

9、不符合飯菜質量標準的；

10、上級安排任務不依規定時間完成；

11、操作過程中如出現以上違規事例，將按照情節輕重對責任人、當事人作出不同程度的處罰，無法確定當事人的也沒有人願意對該事件負責的，飯堂工作人員負連帶責任一併處罰。

12、獎勵：

1.飯堂全體成員對上述事項檢舉、落實違犯者，獎10元/次。

2.對飯堂的工作提出好的建議，經採納施行着有成效者，獎10元/次。

3.累積時間內，員工對飯堂的滿意度過到百分之八十，飯堂工作人員按照公司規定給予獎勵，並作為考核調薪依據。

十三、獎罰制度

公司為鼓勵飯堂職工對飯堂工作的態度、質量、以及工作的積極性，實行以下評分獎罰制度：

廚師：每 日從公司抽選 名代表，對飯堂員工餐、主管餐的飯菜質量進行評分。

廚工：每 日從公司抽選 名代表，對飯堂責任區內衞生、切菜質量、洗菜質量三個方面進行評分。

評分等級分為90—100分；70—89分；60—69分；60分以下共四個等級。評分得90—100分者公司給予獎勵 元，評分得70—89分者給予獎勵 元，評分得60—69分者不給予獎勵，評分得60分以下者罰款 元。