酒店出品總監工作總結

酒店出品總監工作總結

本人xxx，高中畢業，自幼愛好烹飪，曾在各酒店、酒樓擔任總廚，對粵菜、潮洲菜、日本菜有深切認識和經驗，現任廣州科達飲食管理有限公司出品總監。自20XX年考取技師證後，20XX年代表廣州科爾海悦酒店參加廣州番禺旅遊文化美食節多款菜式獲得金獎、廣州雙匯杯美食烹飪優秀獎、廣州十大名雞評選獲得特色獎。

近幾年隨着餐飲市場競爭的發展情況，我向公司提出新的經營理念，要根據未來客人的消費趨勢，要改變現時單一經營海鮮模式，改用多方位競爭替代單一競爭。隨着經濟的發展、市場的變化、社會餐飲、特色餐飲、西式餐飲等各類餐飲形式如雨後春筍般迅速發展，使得酒樓、酒店餐飲的市場份額逐步減少，針對餐飲市場的新動態，面對如此激烈的競爭。我公司提出以後我們的經營方針為：大眾消費的消費主旋，菜系格局要打破，講究兼容幷蓄。柔和眾家之長，生產多為廣大消費者喜愛的“迷宗菜”，雖然無幫無派，但卻極好迎合了現代消費者口味的變化，滿足了當代消費者求新求異的口味特徵，因而具有極大的市場潛力。在這種新的經營理念下，我們公司一改以往單一經營“海鮮城”的做法，發展另一個順應變化，緊跟形勢的品牌餐飲就是“好彩”系列，酒樓、茶居、點心坊等。這款新品牌打入市場後，客人反應口碑很好，成本比以前大大減少，為公司創下比較可觀的盈利，鞏固現有品牌，使公司餐飲能在廣州飲食屹立20年仍然生意興旺。

新技術在烹調中的應用有其互依存、相互貫穿的互補關係，新設備的使用會帶來烹調的便利，提高了工作效率，促使操作技能的改變和創新。如本公司去年和今年推出的大“鍋”全勝蒸汽大鍋，以往火鍋菜式都是用卡式爐氣或電，這款蒸汽火鍋是利用蒸汽發生器的原理，成本費用不但比用氣或用電節約，水温保持在100℃，灼出的食物非常嫩滑，長時間加温都不會過火，公司利用這款新意火鍋加以包裝宣傳，推出後收到非常可觀的經濟效益。

另一款利用新技術的食品就數碼煲仔飯，以前在酒店或大酒樓點菜食煲仔飯，出品質量都不夠穩定，出品時間起碼要30分種，而且這款菜式點擊率越高，廚房的負荷越大。但自從引進這台數碼煲仔飯機後，一次可同時煮六煲飯，時間只需十一分鐘，大大節省了人力，出品穩定、時間也節省了。

從近幾年餐飲業發展，消費者的需求，菜餚的創新發展還是有侷限性，擴展思維進行菜餚創新。我個人認為要在菜式聲、法、量、質、數等方面進行創新是很有必要的。

1、聲：即聲音響亮，就餐時菜餚的聲音，能調節就餐氣氛，也能使就餐者感到菜餚的熱度，有意識的製造一些到有聲音的菜餚是可以吸引一些食客。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌後有滋滋響聲，而榮獲天下第一菜的殊榮，。根據這一原理創制出現時流行的“桑拿”、“石燒”等菜餚帶有響聲的菜餚風魔一時。

2、法：即方法，菜餚的創新可以應用擴張法、縮減法、借鑑法等，中國菜餚的烹調技法多種多樣，各有特色，要在這些傳統方法上創新，以吸引廣大消費者的新睞，如傳統菜餚紙包炸，選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品，現在選用錫鉑紙、糯米紙、網絲皮等進行制菜，效果更佳、更能引人入勝。

3、量：即製作菜餚的標準投量，可以將大的原料改為精美小巧的形態，也可以將小形品種串聯擴大，這樣都會呈現創新的意境，使就餐者浮想聯翩，達到創新效果。同時考慮到創新菜餚的規範與標準，這樣才能使創新菜餚定型以贏得顧客的青睞。

4、質：即品質以及菜餚的營養價值，創新的菜餚要有利於人體消化吸收，掌握好菜餚的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衞生要求，確保人體營養的需求與膳食的平衡，這是在製作創新菜餚時必須注重的原則。

5、數：是指菜餚品種的花樣，在接待顧客時，要儘量做到每隻菜餚量要少，讓顧客品嚐到即可，數量要多，也就是品種要多，確保顧客好吃，每個品種能嚐到，以品嚐到更多的品種與滋味。

目前連鎖餐飲企業羣體成為餐飲業最具競爭力、最具活力的部分，本公司短短几年開了8間分店，為了公司能在市場中保持競爭能力，增加餐飲人力資本的競爭力，本人作為八間店出品總監，除了要整合餐飲資源，形成品牌效應外，減低經營成本，所以我堅持以人為本，加強屬下各店員工素質培訓：①加強廚房各線人員的綜合素質。②提高各線技術人員的專業知識與技能。③拓寬各崗位員工的知識面，員工知識面的拓寬無形從中提升企業的品牌形象，同時也體現企業的檔次與品位。

作為現時科達飲食公司八間分店的出品總監，控制出品是緊卡“出品質量標準”，就是將每一個菜的製作流程記錄於登記表中，上面記錄了每一個菜式的選料、初加工、烹調關鍵、裝碟方式。要求每線人員在工作過程中對每一個出品保持標準和規範，另每日開市運作廚房部都設立一個質檢員（人選輪流交換）與每店總廚一起站在出菜口，檢查每一個出品是否符合要求，如不符合要求這個菜就會被打回廚房重做。質檢員並記錄這道菜有哪裏不符合要求，待每天班後總結會上檢討與總結。按照這種方法，一天我要跑2間店，每一週一家分店至少也能巡查兩次，而且每次巡查的時間不同，不定期抽查菜點質量，發現不足的地方改進，對菜品出現投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

每間分店建立新品研發制度，對點單率較高的菜點要鞏固、保持和不斷提高，使這成為本公司的招牌菜。定期派出廚師到別的餐飲店對口交流，積極引進新菜。組織各店總廚和骨幹，定期研發推出新菜，原則上一個月一次。試製新菜原則上首先以書面形式報本人同意，並註明菜名，烹調時間、味型、成本、然後由我與各店總廚統一安排試製，並經董事會及樓面部長級以上品嚐，提出改進意見，再決定是否推出。目的是有的放矢，不至於菜譜上相同口味型的菜過濫，降低整體效果，另對創新菜的廚師點菜率予以獎勵，對於2個月以上無新菜推出者予以通報並且工資浮下一定的比例。

管理方面：本人自95年加入南崗海鮮城當時只有一間店，發展自今已有八間分店。廣州現時餐飲競爭已趨白熱化，進入了“春秋戰國時代”，餐飲面臨重新洗牌！部分企業將在這次機遇脱穎而出，更加壯大。很多中小型酒樓由於自身內部管理不善，競爭力不強，抗風險能力差等原因，將會面臨被市場淘汰出局的危機。企業效益來源於科學管理。從開第三間分店時，我就和公司董事局提出現時本公司的廚房管理體制已不適應市場經濟要求，缺少現代型、複合型。為了提高競爭力，降低成本，充分利用公司資源，成立“中央配送中心”，中心廚房的生產加工使烹調操作規範化、規模化、標準化，即減輕了手工烹調繁重的體力勞動，節省人力，又使大批量的食品品質更加穩定，特別有利於多分店多酒樓。將各分店廚房每日所需的各種原料總量彙集，根據每日生產任務情況統一負責訂料，並根據各種菜式的加工、規格統一，不僅節省人力，而且將原料合理分配、分檔。最大限度地利用原料減少浪費和損耗，保證了質量，也方便廚房內部管理，原料質量與價格由加工中心與採購洽談，設立價格審核小組，與多家供應商報價，調查行情。這樣各部門之間互相監督，將原料價格控制在最低點。

每年的3～6月間淡季本人為了更好地創造競爭優勢，調節淡旺季節，保持經營平衡，保證利潤目標，迎合市場供求，都會確定各種新款飲食主題，舉辦特色美食節，舉辦了幾屆效果都很理想。能夠在平靜的市場中翻起波浪掀起一浪又一浪的經營高潮來吸引客人，創造了一個餐飲熱點，使本公司酒樓能做到淡季不淡，低谷不低，充分提高了設施的利用率，這樣也會在行業中樹立聲譽，產生效益。

總之在新的市場形勢下，要有強烈的開拓意識、創新意識、競爭意識和效益意識。我們作為餐飲經營者，就要不斷地以顧客為中心，適時推出讓客人得到實惠的靈活多變的經營方式，使我們經營的餐飲顯得有生機、有人氣，最終贏得市場和佔領市場。