學校食堂大師傅，作為一個關鍵的職位，承擔着提供學生和員工營養均衡飲食的重要責任。他們負責制定菜譜、選購食材、烹飪美味佳餚，並確保食品安全與衞生。同時，大師傅們注重培養健康的飲食習慣，傳遞飲食文化和烹飪技巧。他們的辛勤工作為學校提供了一份健康、美味的餐飲服務。
第1篇
1、從維護廣大師生的根本利益和維護社會穩定出發，高度樹立食品衞生安全意識。
2、認真做好“五個記錄)：食堂食品驗收記錄、食堂食品試嘗記錄、食堂食品留樣記錄表、學校食堂工作督查記錄、食堂從業人員培訓記錄。
4、督促食堂工作人員嚴格按有關部門規定進行身體常規檢查。 5、督促工作人員必須穿戴衞生工作服進行操作。
6、即時發現指出食堂管理中各個環節(原料進購、餐具消毒、操作加工、剩餘及黴變食品的處理)存在的安全隱患，督促整改，並即時反饋。
7、隨時監視供餐枱的飯，菜，份量是否充足，及時瞭解師生對用餐情況、督促食堂努力改善學生伙食
1、準時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規定履行請假手續，工作時間不隨便離開食堂，穿工作服不能在校園內走動。 1
2、要樹立全心全意為師生員工服務的思想，認真鑽研業務，不斷提高飯菜質量，很好地完成本職工作。
3、嚴格執行食堂各項規章制度，各人職責明確，職責範圍內的事認真做好並把好衞生關。
4、檢查學生用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質量。 5、同志間相互關心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。
6、食堂工作人員人人有責，搞好食堂衞生工作，確保食堂內環境，餐具衞生、安全。
8、食堂後門除進原材料和倒垃圾時開，其餘時間一律上鎖。 9、制止非工作人員進入食堂。 10、節約用水用電。 2
1、負責主持本餐廳（食堂）的全面工作，服從領導安排，嚴格執
2、根據餐廳、食堂營業狀況和各崗位生產特點合理聘用員工，制
定長期、中期、近期工作計劃，建立良好的餐廳（食堂）工作秩序； 3、協調餐廳（食堂）各崗位之間的工作關係，根據員工業務能力
和技術特長，決定各崗位人員的工作安排和調動，做到按需設崗、按勞分配、合理公正；
4、根據餐廳（食堂）的經營目標和方針以及各項生產、經濟指標
負責開展成本核算工作，分析財務報表，定期總結生產經營情況，改進生產工藝及管理手段，準確控制成本，不斷提高伙食質量，保證良好的社會效益和經濟效益；
5、注重安全生產，檢查各崗位出勤及工作任務的執行情況，檢查
餐廳（食堂）用具、設備設施的衞生清潔和安全維護情況，檢查食品及其環境衞生，檢查儲存原料的質量和數量，發現問題及時解決； 6、做好員工的思想教育工作，制定各項學習計劃，每日開例會，
每週召開班組長會，每月召開員工大會，定期總結工作佈置任務，督促檢查餐廳（食堂）的伙食質量、飲食衞生、服務態度等工作，並有書面考核記錄。 7、
定期組織員工開展技術競賽、崗位練兵和服務競賽等活動，促 進員工相互溝通學習，取長補短，不斷提高員工的業務水平；
8、督查餐廳（食堂）菜單的制定和更換，定期進行菜餚出新，積
極與採購部門配合，負責產品規格和原料採購的審核、驗收工作； 9、嚴格執行《食品衞生法》及行業相關法律法規，保證飲食及就
餐環境的安全衞生。如發生食物中毒等衞生責任事故，根據制度對相關責任人進行處罰；事故嚴重者，依法追究餐廳（食堂）主任及相關責任人的經濟、行政及刑事責任；
10、在上級主管部門（除公司以外）組織的各項檢查評比工作中被
定為不合格單位，或被衞生監督局評為b級以下，扣發餐廳（食堂）主任當月績效工資和年終獎勵的%；
11、參加學生夥管會活動，聽取或採納師生、甲方對菜餚質量、服 務內容以及餐廳（食堂）管理方面的合理意見和建議，採取有效地改進措施並予以積極迴應。
12、參加公司有關會議，保證會議精神的貫徹和落實。完成公司交
1、熱愛食堂管理工作，熱心為教學、科研和廣大師生員工的生活服務，具有獻身精神。
2、瞭解學校教育工作和學校膳食工作的規律和特點，熟悉學校食堂工作，具有一定的管理知識和管理能力。
3、有一定的政治理論和管理理論水平，能在“服務育人”、“管理育人”上做表率作用。
5、組織食堂工友進行政治業務學習，提高工友人員的服務意識；處理好人際關係，充分調動工友的積極性、能動性和主人翁精神。6、作好食堂財務管理和成本核算，每學期接受學校財務人員的審查。 7、具有一定的營養學知識，保證食品合理加工、科學搭配，烹調方法合理，減少營養成分損失，提高消化率。
8、把好採購關、加工關、出售關，杜絕質量差、有毒、受污染食品供應給師生，杜絕食物事故的發生。
10、接受上級防疫部門、安全部門等部門的檢查，完成學校領導交給的各種任務。
第2篇
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一、遵紀守法，熱愛本職工作、自覺承擔份外工作，不計個人得失，樂於奉獻。
二、遵守職業道德，認真執行《食品衞生管理法》，以安全衞生為己任，精細化操作每個工作規程。
三、説文明話，做文明事，積極維護公司形象，不詆譭公司信譽。
四、發揚團隊精神，構建和諧食堂；同事之間相互尊重、團結互助，愉快合作。
五、尊重領導，顧全大局，服從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。
六、牢記職責，遵守制度，堅守工作崗位，保證正常的工作秩序。
七、有敬業精神，兢兢業業做事，踏踏實實做人；上班時間不做與工作無關之事，不影響他人工作。
八、學習態度端正，積極參加各種會議和技能培訓活動，努力提高業務水平。
九、有較高的思想覺悟，勇於承擔工作責任，樂於接受批評意見。
十、忠誠公司事業，積極維護公司利益，以良好的心態為師生提供優質的服務。
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一、負責食堂工作，認真執行《食品衞生法》保證食堂正常工作秩序。
二、認真貫徹執行公司規章制度，積極維護公司利益，落實措施，實現工作目標，全面完成各項工作任務。
三、召開各種會議（一日晨會、一週崗位負責人會議、一月行政會議）組織員工學習《員工職業道德規範》，加強員工專業技能培訓，提高業務水平。
四、帶好團隊，協調各種關係，處理好各種矛盾，調整、安排員工崗位工作。
五、做好開源節流工作，嚴格把好食堂運作“三關”：
1、採購關（並執行採購驗貨制度和供貨議價規定）；
3、食品處理關；履行節約、勤儉持“家”，搞好成本控制，為公司創造效益。
六、督促並指導食品精細化操作規程，檢查各崗位操作流程，償罰分明，促進工作。
七、做好安全工作，承擔安全責任，落實安全值班制度。
八、認真執行公司財務審批制度，把好財務關，督促做好財務成本核算，層層落實相應責任，每月向公司領導報告預算和效益情況。
十、每週要深入學生及生活老師中瞭解並針對學生喜愛的價廉物美食品進行調配，使學生滿意。
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二、接受食堂經理領導，協助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養配餐的意識，保證菜品質量，儘量做到色、香、味、形俱全。
五、每週三上交下週菜譜，認真做好菜品數量統計，儘量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，
七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。
九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十
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一、認真執行規章制度，帶頭做好本職工作，積極配合廚師長工作。
二、做好本崗位工作的督導和工作人員的管理；認真落實輪流值班制度，責任到人，做到有佈置、有檢查。
四、根據當天的工作要求，做好工作安排，高效優質完成各項工作任務。
五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。
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一、嚴格按照《食品衞生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衞生安全。
二、加工食品必須做到燒熟燒透，熟製品應與食品原材料或半成品分開存放。
三、烹調的菜品儘量做到色、香、味、感觀（形）俱佳。
四、加工前要嚴格檢查原材料的衞生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工後的食品要用潔淨的專用容器盛裝並加蓋，放置待用。
五、每餐菜品加工完後要及時做好枱面、爐灶、工用具、地面、操作枱、架等的清潔衞生，每週五大掃除一次，清除衞生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。
六、剩餘熟食品再次加工時應徹底加熱，中心温度大於70℃在，確保安全。
七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米後加工，並配合做好紅白案工作。
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一、墩子按照廚師長制定的菜譜進行領料，備貨、漲發乾貨，認真細緻地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。
二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衞生要求和烹調要求，使菜餚達到規定要求。
四、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰櫃內的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理以防食品變質。發現變質食品嚴禁加工出售，同時立即報告廚師長做出處理。
五、切配加工後必須把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗乾淨，經常檢查冷凍箱，冰櫃等庫存原料情況。
六、採購車回來後將原材料搬運到粗加工間或相應存放點，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性，採取相應措施存放。
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一、認真把好原材料質量關，加工優質肉及新鮮肉製品，必須嚴格按生熟分開的要求進行加工。
二、嚴格把握肉製品清洗規程，必須清理兩次、確定無雜質後，才能進行加工。
三、按照廚師長要求切配，大小均勻一致、所有肉製品不能在外放置太久，必須第一時間進入冰箱保存。
四、冰箱內食品要做到先進先出，每天開清單給廚師長，説明肉製品的存放量。
五、每天不定時檢查冰箱的運作情況，如有異常要及時處理，或向領導反應。
六、所有工用具使用前後必須洗淨、消毒、分類整齊放置。
七、加工時的廢棄物應及時清理並置於污物桶內，將污物桶加蓋。
八、每天不定時對本崗位進行衞生打掃，操作枱上下做到無明顯水珠，每週五大掃除一次，徹底清除衞生死角
九、操作過程中掉到地上的生食品應反覆清洗，確認無安全隱患後再用。
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一、素菜加工人員必須嚴格按生熟分開的要求進行加工，嚴格把握好原材料質量關，要加工優質、新鮮菜品。
二、對需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘，清理兩次、確定無雜質後，才能進入成品加工間。
三、必須按照廚師長要求切配，要做到大小均勻一致。
四、認真做好菜品的計劃量，每餐所有菜品剩餘總量不能超出或缺少三盆。
五、加工時做到邊做邊收撿及時清理，廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋。
六、所有工用具使用前後必須洗淨、消毒、分類整齊放置。
七、每天不定時做好本崗位的清潔衞生，操作枱面做到無明顯水珠，每週五大掃除一次，徹底清除衞生死角。
八、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作。並做好本崗位的交接工作。
九、按時做好乾料漲發工作，必須在使用時漲發到位。
十、採購車回來後，將蔬菜搬運到粗加工間，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性採取相應的措施存放。
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一、認真做好餐廳清潔衞生，做到牆面、屋頂無蛛網、無黴變，桌子、板凳無油污、灰塵等；地面無垃圾、油污並保持乾燥地面。
二、做好餐前準備工作，確保餐具夠用,走道地毯必須在開餐前鋪好。
三、早上打開門窗，保持通風，下班時必須關的門窗，做到人走隨手關燈，關好配電箱。
五、隨時檢查消毒櫃運作是否正常，確保餐具消毒到位。
六、餐廳桌椅要做到排列整齊，就餐前桌上餐具要擺放一致，打湯處所有餐具在開餐前必須蓋上。
七、進入售飯間的任何菜品必須加蓋，餐具必須用潔淨紗布蓋上。
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一、認真做好原材料的篩選工作，杜絕腐爛變質、發黃菜品進入清洗間。
二、採購車回來後將所有原材料搬運到粗加工間，然後分類上架，擺放整齊，根據原材料特性採取相應措施存放。
四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作，同時做好本崗位的交接工作。
五、做好粗加工房的環境衞生，堅持日事日清和每週五的大掃除。
六、經過粗加工的原材料和丟棄物要分開堆放，雜物及時清理進入垃圾堆放點
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一、洗碗間操作過程中必須做到五點；(1)去殘渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)沖洗。(5)保潔，清洗池隨時保持水質清澈。
二、所有應該保潔的餐具必須擺放整齊，用潔淨紗布蓋上或者放入保潔櫃。
三、在不使用水、電、氣的情況下必須及時關閉，下班後必須關閉窗子、鎖好門，確保安全。
四、指定的銷售人員必須按時到達銷售崗位，做好銷售工作或到餐具回收崗位做好餐具清理，同時做好本崗位的交接，其餘人員做好清洗餐具的準備工作。
五、隨時做好場地衞生，下水道蓋子必須蓋嚴，下水道過濾網不能提起，下水道垃圾必須用專用工具打撈，確保污水道暢通無阻。
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一、負責食堂日常麪食的製作，做好就餐前的一切準備，根據當日的供應要求按時、按質量做好供餐工作。
二、嚴格按照規格製作麪食，餡料的數量、質量要達到應有的要求。
三、麪點操作人員必須掌握各種麪糰的性質及各種製作技巧，加工時做到色、香、味、形俱佳及麪食的精細化。
四、加工前後均要認真清洗操作枱、用具、容器並注重保養，每週五大掃除一次，清除衞生死角。
五、認真做好食品數量的計劃，儘量做到計劃準確，在保障供給的情況下，把浪費降到最低程度。
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一、進出庫房門要隨時關門，每天認真做好“四防”工作(防鼠、防蟲、防潮、防黴變)。
二、認真把好質量關，入庫時嚴格檢查生產日期和保質期，在感官上把關；每樣產品必須要有檢驗報告、供貨商的衞生許可證和税務登記完税證明。
三、入庫時要認真核實採購數量和入庫數量，並如實登記。
四、食品存放架必須有明顯的分類標籤，食品存放做到上輕下重、上固下液，按標籤對號分類放置。
五、庫房所有食品做到先進先出，不能出現過期食品，每樣食品出庫後必須整理還原，各種食品用完之前提前2天開出申購單交廚師長。
六、每天必須認真做好庫房衞生，及時清除空桶、紙箱等廢棄物，每週五進行一次衞生大掃除，徹底清理衞生死角。
七、副食庫房要做到清潔、衞生，牛奶、水果分區域存放，任何雜物要清出庫房，保證副食庫房清爽，經常保持通風。
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二、採購前必須認真瞭解市場行情，“貨比三家”考察：一看二比三選擇（看菜的品質、比市場價格、選擇價廉物美）的辦法進行定量採購，確保菜的品質。
三、採購成品，半成品等食品時要認真查看有無商標標識，生產日期及失效期，有食品質量安全檢測報告，採購合格食品，保證食品安全可靠。
五、採購人員在採購全過程中要做到人不離貨，貨不離人，因特殊情況人與貨相離要關鎖好採購車門，確保貨物安全。
六、採購禽肉與畜肉裝車時要分隔裝載並用專用筐或袋封存裝載運輸。
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為保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。
2、驗生產日期、保質期，如果已超過保持期的決不能收；
4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等；
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學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水温以50-60℃為宜）；第二步是温水清洗，去除殘留油脂等（水温以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 iso國際認證有機食品基地 營養餐 綠太陽品牌 教授總經理
1、煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兑自來水公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等；最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。3）餘氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用於使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留餘氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取餘氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數秒後進行觀察，若試紙變為淡紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其餘氯濃度約 300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。3）細菌學檢查法。一般由國家食品衞生監督機構使用。 iso國際認證有機食品基地 營養餐 綠太陽品牌 教授總經理
（四）清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池明顯的位置註明標識。
（五）餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。
（六）清洗時，在水池裏放入51000的洗滌濟，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘後進行清洗。
（七）洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15-30分鐘。
（八）對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。
（九）消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入保潔櫃，防止細菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
（十）下班時，專職管理人員應做好餐具間及洗碗間的門窗。
（十一）洗碗員應對使用的各種餐廚具進行認真清洗。做到一衝、二洗、三清、四消毒、五保潔。每發現一次大面積餐具清洗不乾淨，或老師反映一次，未消毒，扣款50元。
（十二）隨時保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平台、洗碗池（台）乾淨、衞生。每次工作完畢，應徹底打掃，每次每項不合格扣20元。
（十三）盛裝剩菜剩飯的器具應加蓋，保持外觀乾淨，違者扣款10元。
（十四）公用餐具做到餐餐消毒，每週對消毒櫃內，外表衞生進行，一次大消除，未達此要求扣款15元。 iso國際認證有機食品基地 營養餐 綠太陽品牌 教授總經理
二、接受食堂經理領導，協助其管理安排，配合學校管理員的工作；可根據崗位實際情況合理調配員工崗位。
三、負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業務檢查和監督。保證生產崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。
四、樹立營養配餐的意識，保證菜品質量，儘量做到色、香、味、形俱全。
五、每週三上交下週菜譜，認真做好菜品數量統計，儘量做到計劃準確，把成本和浪費降到最低。
六、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，
七、銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。
九、公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。
十、組織晨會，統計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。 十
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一、接聽電話，記錄電話主要內容，及時處理電話所涉及的問題並記錄在案。
四、當好總經理及老闆助手，總經理及老闆不在場時，承擔所有領導責任。
五、負責研發工作，搞好研究開發的情報收集整理，提出方案。
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