10、陽泉漂抿曲
簡介
飄抿曲，亦稱小河撈，大約從明朝開始風行於陽泉。它是以綠豆摻少量精白麪粉和麪，經特製抿曲牀壓制而成。煮熟後撈入各種調料配製成的湯汁中即可飄起。它長如掛麪，細如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營養，風味別緻，還具有消火消暑之功效。其既可作主食、亦可作湯麪，既見於宴席，也是家庭常食。
歷史文化
明末清初的學界泰斗傅山先生也曾作《小河撈記》對漂抿曲大加讚賞。傅山先生曾發明了養生水和麪代替普通的水和麪，如：春用枸杞、桑葚之水，夏為黃耆、薏仁之水，秋用山藥、百合之水，冬為地黃、當歸之水，養生則用米脯之水，間或連翹、雙花、公英、炭白芨等等之水。由此形成了漂抿曲之博奧：“貴在絲，精在飄，味在湯，養在面，左右相承，合四時生生不息。”漂抿曲以綠豆粉為主要原料，李時珍《本草綱目》中稱綠豆為“食中要物，菜中佳品”，有清熱解毒、明目降壓之功效，加之傅山養生之水，豆麪漂抿曲便成為了一種養生美食。可惜山城人卻沒能發揚光大。雖然現在許多飯店都有漂抿曲這道小食，但沒有做成養生美食，多少讓人感到遺憾。
做法
製作飄抿曲要用到一種特製的工具――抿曲牀，這也是飄抿曲區別于山西其他地方做的和撈麪的最大區別。將綠豆粉摻少量精白麪粉和好後用抿曲牀壓制，成品面長如掛麪，細如毛粉，煮熟後撈入各種調料製成的湯汁中，其特製湯料中用豆葉菜製成的滷料是飄抿曲絕佳的搭配。所謂的豆葉菜是當地一種特殊的鄉間土萊，用小豆葉或是黃豆葉經過加工後漚制的。
其主料為綠豆粉和白麪，以八比二的比例配製而成。製作很簡單，雙合面配好拌勻後，用冷水攪和，再經特製的抿曲牀壓。抿曲壓到沸水中立即漂起來，一根根清清爽爽，互不粘連卻繞成一團。少時即熟，先把滾開的煮湯舀到已經下好佐料的碗裏，再把熟抿曲撈進碗裏，抿曲漂在碗裏的麪湯上了。所以才有了“漂抿曲”這一名稱。俗話説“漂抿曲吃湯”，漂抿曲最講究的是一碗鮮湯的調製，抿曲味道好不好，能否在碗裏漂起來，這湯的製作最要緊。鮮湯的製作最見廚師的功力，葱絲、薑末、香菜、醬油、陳醋、胡椒粉、食鹽、香油等各種調味品的比例在廚師的手下拿捏得恰到好處，抿曲撈進碗裏，一瓢滾熱的原湯趁勢澆進去，抿曲就像在鍋裏時一樣漂起來，綠色的芫荽和葱花從抿曲的邊沿浮出來，襯托着泛綠的抿曲，看着都賞心悦目。
9、炒不爛
簡介
炒不爛是山西地區較為普遍的一種漢族小吃，更算是陽泉的特產，因炒制再久也不會變碎而得名炒不爛（碎），可蒸熟後直接食用，也可以再次炒制後食用。炒制完後的炒不爛外焦裏嫩，並配以辣椒麪炒制的土豆絲，香氣撲鼻，是極佳的當地美食，深得當地人的青睞。
做法
①將土豆去皮，擦成絲，將土豆絲放在罩笠中，放在水龍頭上衝水，不要把水控的太乾，連水一起將土豆絲和蒸熟的大米倒入麪粉中，使土豆絲和米飯掛水相對均勻（面與土豆絲以及米飯的體積的比例大約為1:1.5，邊加土豆絲和大米邊用手攪拌）。最終將所有土豆絲和大米都拌好，使每一根土豆絲和米粒都裹上面。
②把裹好面的土豆絲和米粒放入籠屜蒸大約15分鐘左右。
③在蒸的過程中，將葱切成葱花，蒜切成小段。10分種後，土豆蒸好了。
④開火，熱油，油温適中時放入花椒少許和葱花，蒜一起翻炒。將蒸好的土豆絲和米粒倒入油鍋中，一起翻炒，邊炒邊加一些鹽，鹽的多少跟據個人口味，炒至淡黃色，即可出鍋了。
⑤還可以根據自己愛好做出自己喜歡的辣椒炒土豆絲或者其他簡單炒菜伴食。
8、莜麪栲栳栳
簡介
“莜麪栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地區尤其是忻州地區的一種麪食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜麪精工細作的一種麪食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。是用竹篾或柳條編製成的一種上下粗細一致的圓框，形狀象鬥，是農家專門用來打水或裝東西的一種用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。在河北省張家口的張北縣，尚義縣，沽源縣，康保縣，崇禮縣，承德市的豐寧，圍場。內蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左雲縣、陽高縣也比較被大家所歡迎。
歷史文化
莜麪栲栳栳，在內蒙古地區也叫莜麪窩窩，是山西中北部高寒地區民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麪食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麪栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麪食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種説法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麪食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。
此是民間傳説，但莜麪栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麪栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。
美食習俗多來源於地方物產與歷史傳承。大同廣為流傳着這樣的諺語：“四十里莜麪，三十里糕，二十里蕎麥麪餓斷腰。”説的是人們吃了莜麪，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麪只能走二十里路程。故這裏的人們對莜麪特別鍾愛，奉為至寶。莜麪窩窩、莜麪魚魚成為天鎮獨特的風味食品。山西北部高寒地區，盛產莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛鍊了山區人們雜糧細做的本領，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜麪上露一手；而新女婿春節登門也要吃上十種花樣的莜麪飯。莜麪栲栳栳，就是這種莜麪飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當地老百姓也稱其為“莜麪窩窩”。其製法關鍵有三：一是沸水和麪，二是快速搭卷，三是掌握火候。
做法
其中忻州的做法最典型：將莜麪加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個，食指卷一個，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。做好後，挨個站立並排在籠內酷似蜂窩。然後像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時即香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。
7、盂縣滷土豆
簡介
盂縣滷土豆，是山西陽泉孟縣一特色菜餚，做法獨特，歷史悠久。
做法
主料：土豆。
配料：花椒、八角、姜、糖、鹽、味精、老葱、蒜瓣、可樂、芝麻、孜然、醬油等。
滷土豆的做法：
1、洗淨新鮮的小土豆，不去皮。
2、鍋中加水，放入土豆，大火煮開，再中火煮10分鐘，然後撈出，控幹水分。
3、鍋中油適量，炸煮好的土豆，等到表皮微皺的時候撈出來控幹油份，待用。在這個時候內，另外拿一隻鍋，做滷水，把配料中所有調料通通放入。滷汁中放入炸好的土豆，大火燒開後，改小火煮20分鐘至土豆軟爛。雞蛋是要剝皮後放的，10分鐘後就要拿出來的。
4、用筷子試一下土豆，輕輕一戳就透就是好了，將土豆雞蛋撈出放入另外一個乾淨容器裏。將滷水中的雜料撈出不要，把滷水倒入土豆容器中靜置2小時以上即可。
6、抿圪鬥
簡介
抿圪鬥又稱抿蟲曲蛐，原產地山西省晉中市昔陽縣，是山西晉中一帶的主要面飯品種，清柔利口。不但可用豆麪製作，還可用高粱面、細玉米麪(須摻合適量的白麪、豆麪或澱粉面)，吃時可澆配各種葷素澆頭或打滷。另外，配以調料做湯麪也頗有風味。比較有特色的是辣醬抿圪鬥、酸菜抿圪鬥。
歷史文化
此種小吃原為五、六十年代困難時期農家為改善調劑生活常食飯譜，隨着現代人們飲食追求迴歸自然、營養豐富的趨勢，小吃更有發展，也逐步登上了大雅之堂，成為人們款待親朋好友的一種飯食。
做法
抿圪鬥又名擦圪鬥，因形如小蝌蚪，而得名。屬屯留民間小吃，其做法簡單，配料隨意，食用靈活。
做法是用温水、涼水合面均可，用抿牀（擦牀），抿牀有圓眼、扁眼多種；選用上等的無化肥、無農藥的白麪、豆麪、粉面、雜麪、蕎麪、玉茭面、高粱面等綠色食品做原料，所配麪粉種類多少可根據各自喜愛而定。菜滷檔次高低，葷素都行。農家酸菜辣椒也行，肉禽蛋也可；食用且具有幹撈、湯喝、涼拌幾種。
其主要特點是面雜多樣，營養豐富，色澤鮮亮，食慾性強，冬季食之驅寒增熱，夏季食之避暑降温。尤其是其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪遊入胃海，並能促進胃蠕動，增加胃動力，是養生的最佳飯食。
5、糊嘟
簡介
在陽泉，有一樣別具風味的麪食叫“糊嘟”。糊嘟是人們用玉米麪做出來的一種麪食，原本是山村苦寒人家的日常食物，但因其特色的蘸料和軟硬適中老少咸宜的口感，經過了廚師的改進已光榮地進入到陽泉的很多餐廳飯店，有些飯店還把糊嘟作為特色主食隆重推出，受到陽泉人的青睞。
歷史文化
一到連陰雨天或者冬天下了雪的日子，陽泉人總會做一大鍋糊嘟，炒一鍋辣椒土豆，一家人圍坐在一起，蘸着辣椒炒土豆，紛紛伸筷子到鍋裏夾糊嘟來吃，一家人其樂融融在一起吃糊嘟，頗類似吃火鍋的樣子，只是吃的東西不同而已。糊嘟耐飢、抗寒、阻風濕，而且不因粗糧製作而難於入口，所以很受鄉下出苦力的人們喜愛。
做法
糊嘟看似製作簡單，其內容卻豐富，鍋裏放清水，把洗盡切塊的土豆、豆角等輔料一併擱進鍋裏煮，待到鍋裏的水煮開，菜半熟時就可以撒面了。撒面也有講究，需要根據鍋裏水的多少撒面，多了少了做出來的糊嘟都不好。撒面時，沿着沸水面的外延轉着圈撒，中間和邊沿留出可以上蒸汽的空隙，面撒好了，就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸煮，等鍋裏的水耗到只剩可以與撒進去的麪粉均勻調拌時就到了調糊嘟的工序。調糊嘟是一個非常關鍵的工序，需要兩個人共同操作，一人緊緊把穩鍋沿，一人用擀麪杖急速攪動鍋內已經蒸煮成熟的面和菜。這時候最見功力，攪動的過程是面、菜、水三者緊密融合的過程，攪動的時間短了，頻率不夠，方法不對頭都可能使做出來的糊嘟裏夾有生面疙瘩。這樣的糊嘟是不合格的。
鄉間也有用酸菜、豆葉菜、蘿蔔絲等作輔料調糊嘟的，因為糊嘟裏放些蔬菜不僅在調糊嘟時更容易使面、菜、水三者結合，而且可以使糊嘟的口味更好。調糊嘟對火候的掌握也很重要，旺火煮開水，慢火蒸煮麪。如果掌握不好，火旺了糊鍋，火慢了到點吃不上飯不説，還可能做出夾生的糊嘟來。
4、陽泉麪皮
簡介
在中國大多數地區，“麪皮”一般指使用麪粉製作的一種小吃，且多為涼拌食用，是“涼皮”的一種，如寶雞擀麪皮、天水面皮等流派。在一些地區，如陝西漢中地區，“麪皮”一詞一般指使用米漿蒸熟製成的一種小吃，可趁熱食用或涼拌，即漢中麪皮。麪皮具有筋斗、柔軟、酸辣可口、四季皆宜之特點，是中國西部較有地方特色風味的食品之一，選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。
陽泉麪皮還屬礦區蘋果園的麪皮最好吃。迄今，已有二十多年曆史。吃過的朋友都知道，這裏的麪皮辣椒夠味，麪皮筋道。
3、莜麪河撈
簡介
莜麪河撈和山西盂縣的特色美食，用莜麪做成的麪條，特點是麪條勁道十足，爽滑可口，吃法是將麪條加上當地特產的芥花，再加上山西特產的老陳醋，可根據自己的口味加入黃瓜絲或綠豆芽涼拌即可。
2、粉條豆腐絲
簡介
粉條豆腐絲是位於晉中的陽泉市隸屬的平定縣的一道傳統菜，道菜主料是粉條和油豆腐絲，成菜特點是，豆腐絲是炸過的，外脆裏嫩，菜看着很温和，沒有一點熱菜的感覺，但吃起來燙嘴，所以，地道的飯店都會説，我們做得是不冒煙的正宗粉條豆腐絲。
歷史文化
此菜是陽泉、晉中一帶一般人家紅白喜事，請客吃飯都會有的一道傳統菜。近些年各飯店推出的深受老百姓喜歡的創新菜――茴子白炒粉條與粉條豆腐絲有異曲同工之妙。
1、平定過油肉
簡介
過油肉是山西省最著名的漢族傳統菜餚，起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
做法
原料：豬肉 輔料：雞蛋 蒜台 黑木耳 水澱粉 調料：姜 料酒 鹽 味精 老抽 醬油 醋 花椒大料水
做法：1、過油肉的作法是很嚴格的。首先選精細嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂刀切成0.2釐米厚的大薄片，不可有須筋絡糾結於其間。用蛋黃、(家裏也可用全蛋)麪粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關鍵，太過火容易過老，肉則咬不動。火太小，肉片脱漿。將調好的肉片放入九成熱的油鍋中，(也有温油下鍋，熱油出的做法，個人做法 不同，依經驗而定)油温高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出。2、原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據經驗定) 下入切好的蒜台，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水，放味精，水澱粉勾芡，淋香油出鍋。 此菜成菜要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。 也可用白菜代替蒜台。
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